把豆汁做成“北京可乐”

　　走在大街上，徐嘉祥也算潮男一枚。在微信朋友圈，他偶尔发发自拍，噘嘴鼓腮，表情萌萌哒。很难想到，这其实是一个北京老字号豆汁店的掌柜，掌管着5家店面。他17岁学徒，20岁出师掌勺，大学学的金融管理，毕业后就直接从父亲手里接过了豆汁店。

　　“得把能量一点点释放”

　　凌晨4点多，徐嘉祥起床赶到店里，他管自己叫“催儿”，前台后厨，哪缺人上哪，店员们说他人小但是个“老江湖”。一口气到下午四五点，店里生意淡了，他就打球、会友。关于豆汁，徐嘉祥希望能做成“北京的可乐”。他承认“理想丰满、现实骨感”，这事儿得慢慢来，眼下还是先把手里的企业一点点做大做好。一度他的网络签名是“梦里千条路，醒来卖豆腐”。

　　徐嘉祥打小爱豆汁，他觉得豆汁是老北京饮食文化的象征，因此，他想把自家的豆汁店企业化，像肯德基、麦当劳那样，“一提喝豆汁，就知道朝哪儿去”。但现实中，作为老字号的豆汁店，国营的底子根深蒂固，之前几乎没有管理可言，“许多餐饮都很企业化，有各个部门，什么部门该负责什么很清楚，我们这儿到现在还很乱”，徐嘉祥说要改变起来很困难，只能慢慢地一点点捋。

　　刚从父亲手里接过店，他特别慷慨激昂，“每天都想我得这么着那么着，刚开始，想把煤球都洗白了，干疯了，慢慢发现，你得把能量收起来，一点点释放。”他讲餐饮是勤行，需要365天如一日的坚持，状态要平滑，在日复一日中一点点改变。

　　他心心念念让豆汁成为“北京可乐”，将豆汁做成听装，已经联系了包装厂家，但很快发现“不是弄个听就能当可乐的”，“你底子不够厚实，联系完发现供应完全跟不上需求”，徐嘉祥决定还是先把自己的企业做强，再说后手，但“可乐梦”终究不会搁浅。

　　让北京老味儿接轨新时代

　　一个90后大学生为什么愿意卖豆汁？徐嘉祥觉得最吸引他的是豆汁背后的生活状态——每天在前台跟爷爷奶奶聊会天，老大爷老大妈们喜欢叫他“小胖”，隔三差五给他拿块糖、弄根烟。客人里，有穿着病号服来的，有华侨大老远从国外回来，就为了这一口。

　　“以前，很多老北京人就是奔那个味儿，但现在的人吃东西，非常看重环境。”徐嘉祥说，他主张必须得换位思考，要求把店里的厨房改造成明厨，让客人吃得安心，这遭到了父亲的激烈反对。老爷子认为这样不合规矩，也担心老手艺被人学了去，但徐嘉祥一直坚持，最终还是改成了。新店选址亦是如此，老一代人讲“金角银边”，徐嘉祥则更看重餐厅面积，用客流量、舒适度作为指标，最终说服了父亲。

　　对老字号来说，老师傅是一宝，却也最难搞。以前，豆汁店是死工资，徐嘉祥接手后用了绩效管理，把分配方式、工资结构都做了改动，希望在店里树立起“顾客至上”。老师傅可不吃这套，有的能力越强，破坏力也越大，徐嘉祥只好把一些人请回去。“背地里，再拎着东西去赔不是，请他们做顾问，不能忘了人家的恩情”。做豆汁店，徐嘉祥觉得的确有传承的担子，“不过，你得和时代接轨，你老原地踏步，人家都跑着呢，你可不就掉沟里了。”

　　一度，店里生意好，供不应求，徐嘉祥想着要提高效率引进设备，父亲坚决制止。传统的豆汁工艺，是大酱缸发酵，完全靠手工。父亲说加人手可以，但进设备没得谈，“老东西就得老手艺做，方法不能变，效率不高也没得谈，其他事情可以变。”

　　从17岁学徒到现在，徐嘉祥记得父亲叮嘱最多的就是“规矩”二字。做豆汁时师傅讲什么东西放多少，手一抓就是那个量，但还必须放秤上过一道，前后顺序也不能错。曾经，徐嘉祥嫌麻烦，感觉大约对就行，结果出来的东西味道就是不对。现在，他把自己的签名改为“做人、做事、做生意，无论吃食还是做人，该有的程序、礼数，一样不能少”。